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Spaghetti alla Carbonara

Bei Spaghetti Carbonara – alla Carbonara – scheiden sich die Geister. Ich muss zugeben: Ich bin immer davon ausgegangen, dass Spaghetti alla Carbonara gleichzusetzen sind mit Mamas Spaghetti mit Schinken-Sahne-Soße. Bis ich in der provisorischen Küche im Kofferraum unseres australischen Camper-Vans in die Kunst eingewiesen wurde, die Eier mit großzügigen kreisenden Bewegungen erst unterzurühren, wenn die Flamme des Gaskochers aus ist damit am Ende kein Gericht alla Irgendwas-mit-Nudeln-und-Rührei dabei herauskommt. Es war schon dunkel und schüttete in Strömen als wir nach stundenlanger Fahrt endlich einen Parkplatz am Rande eines Parkes gefunden hatten, uns zu viert hungrig unter die geöffnete Kofferraumtür quetschten und dem Speck zuschauten wie er goldbraun und kross wurde.

Der Schlüssel zu leckeren Spaghetti alla Carbonara: aus wirklich guten und frischen Zutaten wird ein wirklich gutes, authentisches Gericht. Je weniger Zutaten und je simpler ein Rezept wirkt, desto mehr Leute scheinen eine Theorie darüber zu habe, wie der maximale Geschmack herauszuholen ist.

Ob jetzt Guanciale, Pancetta oder Bauchspeck aus Deutschland, Knoblauch, Petersilie und grüne Erbsen ja oder nein – für mich zählt diese Wahrheit: Je weniger Zutaten, desto einfacher und desto schneller steht das Essen auf dem Tisch. Sahne: nein danke und auf keinen Fall. Ein bisschen mehr Pfeffer als vielleicht nötig: auf jeden Fall.

Wenn ihr echten Guanciale in die Finger bekommt, dann zögert nicht. Geschmacklich macht es einen Unterschied. Er schmeckt noch einen Ticken würziger, also intensiver als Pancetta. Ansonsten: Eier frisch vom Markt, Parmesan und Pecorino erst kurz vorm Verarbeiten reiben.

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Zutaten für 2 Portionen:

250 g Spaghetti
120 g Guanciale (Pancetta oder anderer würziger Speck), gewürfelt
1 Knoblauchzehe
2 frische Eier
30 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Pecorino, frisch gerieben
Pfeffer

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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Faustregel: Auf 100 g Spaghetti kommen 1 l Wasser und 1 Esslöffel Salz. Das Wasser muss nach Meerwasser schmecken. Kein Öl dazugeben, das verhindert später dass die Soße an den Nudeln haften bleibt. Und nicht abschrecken: Das spült den letzten Rest Stärke ab und verhindert so auch, dass sich Nudeln und Soße gut verbinden.

Knoblauchzehe schälen und in Olivenöl braun rösten. Aus der Pfanne nehmen und den Speck darin knusprig braun braten. Herd ausschalten.

Die Eier mit Pfeffer verquirlen. Den geriebenen Käse unterrühren. Die Nudeln in ein Sieb gießen, etwas Nudelwasser auffangen. Nudeln sofort zu dem Speck in die Pfanne geben, die Eier-Käse-Masse dazugießen und mit einem Holzkochlöffel in große und schnelle Kreisen vermischen bis die Spaghetti cremig werden. Heiß mit etwas mehr Pfeffer servieren. Salz wird wegen Käse und Speck eher nicht mehr benötigt.

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