(kein Titel)

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Blätterteig (Grundrezept)

Veröffentlicht von Lisa

Und wieder einmal mehr wird mir bewusst, in was für einer verwöhnten Welt wir leben. Softeis direkt aus der Maschine, Pizza backfertig aus dem Tiefkühlfach und Blätterteig gibt es natürlich fix und fertig aus dem Kühlschrank. Alles ziemlich selbstverständlich, gibt es ja schon immer. Wo genau es herkommt, geschweige denn, wie es zubereitet wird – das alles ist Nebensache und darüber habe ich mir ehrlich gesagt nie den Kopf zerbrochen. Bis ich mir diesen Blog angetan habe.

Wie gesagt, ich lerne kochen und backen. Alles wird selbst gemacht – auch der Pizzaboden. Und ja, auch der Blätterteig zum Beispiel für Flan Pâtissier, für den ich das erste Mal Stunden für einen einzigen Teig gebraucht habe. Ich weiß schon, Luxusprobleme. Und ich will mich ja nicht beklagen, das war schon mal eine Erfahrung wert und ich habe jetzt meinen ganz eigenen und selbstgeschichteten Blätterteig für warme Sonntags-Croissants in der Tiefkühltruhe. Ein bisschen stolz kann man da schon sein.

Ergibt etwa 1 kg Blätterteig

350 g Mehl (Type 550)

150 g Wasser

110 g Butter, geschmolzen

1 TL Meersalz

Butterplatte:

310 g Butter

150 g Mehl (Type 550)

Mehl in der großen Schüssel abwiegen. Wasser und geschmolzene Butter in der kleinen Schüssel gut vermischen. Wassermischung über das Mehl geben, mit einem Holzlöffel oder einer Gabel gut verrühren, eventuell mit der Hand nachkneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.

Ein Stück Frischhaltefolie ausgebreitet auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig darauf verteilen, er sollte eine Höhe von etwa 6 mm haben. Mit der Folie umwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Butterplatte zubereiten. Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Mehl dazugeben und kurz vermischen, bis sich eine Masse bildet. Geht besser mit den Händen. Auf ein ausgebreitetes Stück Frischhaltefolie geben und zu einem Rechteck formen, das etwa halb so groß ist wie der Grundteig. Schnell arbeiten, damit die Butter nicht schmilzt. Mit Folie umwickeln und etwa eine Stunde kalt stellen.

Nach der Kühlzeit geht es los mit dem Schichten. Die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Mehl bestäuben. Den Teig quer vor sich legen. Auf die rechte Hälfte die Butterplatte legen und dann die andere Hälfte des Teiges zuklappen, wie bei einem Buch.

Mit dem Nudelholz ein paar Mal leicht andrücken, das macht das Ausrollen leichter. Jeweils von der Mitte aus in einer Richtung nach oben und nach unter rollen. Der Teig sollte am Ende eine Höhe von etwa 1 cm haben, nur ungefähr. Die Länge variiert, je nachdem wie man ausrollt. Bei mir waren es locker über 60 cm.

Jetzt muss man tourieren. Das bedeutet nichts anderes, als dass man durch mehrere Durchgänge Schichten faltet, die später dann den mehrlagigen Teig bilden. Wie man es eben von gutem Blätterteig kennt. Los geht’s:

Das sichtbare Mehl abbürsten und die ungeraden Ränder begradigen indem man sie mit einem scharfen Messer abschneidet. In der Mitte der langen Teigbahn ganz leicht mit dem Fingernagel in den Teig fahren, um eine Mittellinie zur Orientierung zu haben. Jetzt die Teigenden einmal von oben und einmal von unten bis zur Mitte einschlagen. Danach das „Buch“ schließen, zurück in die Folie schlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nach etwa 1 Stunde wiederholt man denselben Vorgang noch einmal, indem man den Teig mit dem „Buchrücken“ nach links genau wie oben beschrieben ausrollt und faltet. Dann kommt der Teig wieder eingeschlagen in Folie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank und der Vorgang wird noch einmal wiederholt.

Nach der letzten Kühlzeit: Teig mit dem Rücken nach links auf die Größe eines etwa A4-Papier großen Rechtecks ausrollen, sichtbares Mehl abklopfen und den Teig zweimal, wie einen Brief, falten, sodass drei Lagen entstehen. Mit einem Messer drei gleich große Portionen schneiden und feste mit Frischhaltefolie umwickeln. Der Blätterteig hält tiefgekühlt bis zu einem Monat oder im Kühlschrank ein paar Tage.

Flan Pâtissier mit Salzkaramell + Milchschokolade

Veröffentlicht von Lisa

Im Leben hat viel mit dem richtigen Gefühl zu tun. Im richtigen Moment den Kopf ausschalten und auf das Herz hören, nicht immer sollen, sondern einfach mal machen und nicht zu viel planen. Das ist natürlich immer leichter gesagt und geschrieben als wirklich getan. Verlässt man sich aber manchmal einfach auf seine Intuition, auf sein Bauchgefühl, wird ganz Vieles im Leben ganz schnell leichter. Backen zum Beispiel.

Blöde Überleitung, ist aber tatsächlich so. An die Zutatenliste und die Zubereitung halte ich mich immer genau. Das weiß ich, hat schon seinen Grund. Wie lange ein Kuchen aber im Ofen bleiben muss, das verrät nicht die angegebene Backzeit. Sondern der Geruch, der langsam die Küche erfüllt, die goldbraune Farbe, die er an den Rändern annimmt, die Konsistenz, die beim Andrücken leicht nachgibt, und meine innere Stoppuhr, die mich (fast) nie im Stich lässt.

Für eine Tarteform:

etwa 300 g Blätterteig

200 g Rohrzucker

850 g Vollmilch

1 TL Meersalz

4 Eier

60 g Speisestärke

150 g Zartbitterschokolade (70% Kakao), gehackt

50 g Milchschokolade (40% Kakao), gehackt

Kakaopulver zum Bestäuben

Küchenausstattung:

Tarteform (24 cm Durchmesser), 1 großer Topf, 1 kleinerer Topf, 1 große Schüssel, Handrührgerät, Schneebesen

Eine Tarteform großzügig buttern. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Blätterteig zu einem Kreis von etwa 28 cm Durchmesser und 5 mm Höhe ausrollen (nicht so genau nehmen), vorsichtig anheben und die Form damit auskleiden. Den Teig etwa 30 Minuten tiefkühlen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Teigboden geben, darauf Backlinsen, Reiskörner oder getrocknete Bohnen verteilen. 20-30 Minuten blindbackend, bis die Ränder braun werden.

In der Zwischenzeit die Crème Pâtissiere vorbereiten. Den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Gleichzeitig in einem kleineren Topf die Vollmilch mit dem Salz aufkochen lassen. Die fertige Karamellmasse vom Herd nehmen, die Milch nach und nach hinzufügen. Achtung: Wirklich nach und nach und nicht alles auf einmal. Beide Flüssigkeiten sind immer noch so heiß, dass sie beim Aufeinandertreffen sofort überlaufen. So wie bei mir… Wenn das passiert, schnell weiterrühren als wäre nichts gewesen.

Die Karamellmasse wieder zurück auf den Herd stellen, bei mittlerer Hitze und unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen.

In einer Schüssel die Eier mit der Speisestärke klumpenfrei verrühren. Die heiße Karamellmasse darübergeben und gut unterrühren. Alles wieder zurück in den Topf geben und unter Rühren aufkochen.

Die gehackte Schokolade in die große Schüssel geben und die Karamellflüssigkeit darübergießen. Entweder mit einem Schneebesen, besser aber mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine 10 Minuten vermengen, bis die Masse abgekühlt ist. Das lange Rühren am Schluss auf keinen Fall auslassen: Die Creme wird nicht nur kühl, sondern auch schön luftig.

Jetzt den Reis, die Bohnen oder Linsen und das Backpapier vom Teigboden nehmen. Die Crème Pâtissière auf dem Boden verteilen und bei 180°C etwa 45 Minuten (oder nach Gefühl!) backen, bis sich Blasen bilden und die Oberfläche teilweise bräunt.

Ganz auskühlen lassen, bis man den Flan Pâtissier aus der Form herauslöst. Mit Kakaopulver bestäuben und servieren. So. Lecker.

Karottenpfannkuchen

Veröffentlicht von Lisa

Am längsten Tag des Jahres, so letzten Samstag, hätte ich eine Menge schaffen können. Fanny Zanottis Karottenpfannkuchen, Game of Thrones und mein Bett haben mir einen Strich durch die Rechnung gemacht. Mit vollem Mund und dem Laptop auf meinen Knien habe ich Bachelorarbeit, Staubsauger und Co auf morgen verschoben und das Staffelfinale zu meiner Priorität gemacht. Unumstritten: George R. R. Martin ist ein Genie und diese Pfannkuchen sind ein Traum!

Ergibt etwa 10 kleine Pfannkuchen:

Für die Vanillecreme:

100 g Frischkäse, Doppelrahmstufe

3 EL Joghurt

1 EL Rohrzucker

1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer Vanilleschote

Für die Pfannkuchen:

100 g Frischkäse, Doppelrahmstufe

80 g Vollmilch

2 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt

3 EL Rohrzucker

1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer Vanilleschote

90 g Mehl

1 TL Backpulver oder Natron

1/2 TL Zimt

160 g Karotten, fein geraspelt oder im Mixer grob zerkleinert

Tipp: Mischt man die Eier in den Teig, ohne das Eiweiß vorher steif zu schlagen, lässt man zusätzlich das Backpulver weg und reibt die Karotten ganz fein, bekommt man einen eher flüssigeren Teig und somit dünnere Pfannkuchen.

Ich habe mal irgendwo gelesen, dass man ausgekratzte Vanilleschoten in einen Behälter gefüllt mich Zucker stecken soll. Habe ich natürlich gemacht und herauskommt dein eigener Vanillezucker – tadaaa!

Zuerst die Creme vorbereiten. Dazu alle Zutaten miteinander verrühren und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Frischkäse, Milch, Eigelbe, Zucker und Vanilleextrakt oder -mark in einer großen Schüssel mixen. Mehl, Backpulver und Zimt dazu und glatt rühren.

Eiweiß in einer getrennten Schüssel schlagen und den Eischnee zusammen mit den Karotten mit Gefühl unter die Teigware heben. Der Geheimtipp von fluffigen Pancakes, wie man sie aus amerikanischen Filmen kennt: Backpulver und geschlagenes Eiweiß.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, mit Öl beträufeln. Zum Testen der Temperatur zuerst eine Kelle voll Teig (ca. 50 ml) in die Mitte geben und braten. Jetzt immer mehrere Pfannkuchen auf einmal gleichmäßig ausbacken, auf einen Teller stapeln und mit der Vanille-Creme bestreichen.

Madeleines mit Zitrone + Beeren

Veröffentlicht von Lisa

Ich kann immer und überall schlafen. Alle Viere von mir gesteckt, mitten auf dem Wohnzimmerteppich. Auf einem Kinder-Campingstuhl in einem (ausgemisteten) Pferdehänger. Oder sitzend in der vollen S-Bahn, inmitten von hunderten von Leuten, die auf dem Weg zur Arbeit sind. Der Geräuschpegel macht mir wenig aus und ich verpasse jedes Mal fast meine Haltestelle.

Früher, als ich noch jünger war, war das anders. Das, was um mich herum passierte, machte mich neugierig. Ich kann mich daran erinnern, dass ich mit meinen Eltern und meiner Schwester jeden Sommer, meistens Samstagmorgen um drei Uhr, in unseren Passat Kombi gestiegen bin. Mein Papa ist gefahren, meine Schwester ist in sich zusammengesackt und sofort eingeschlafen und meine Mama hat im Flüsterton den Weg gewiesen. Und ich, ich war hellwach. Immer. Es war spannend, nachts aufzubrechen. Ich wollte wissen, was es da draußen in der Dunkelheit zu sehen gibt. Am Ende der Reise: Das Meer, der Strand und jeden Tag Eiscreme. Irgendwann hat sich meine Mutter immer zu mir umgedreht, mich angelächelt (sie kennt ihre Pappenheimer) und mir ein einzeln verpacktes Madeleine gegeben, gekauft aber gut. Ich habe sie geliebt (beide, sowohl die Madeleines als auch Mama, liebe ich immer noch).

Vor einer Woche lag ich noch an besagtem Strand in Südfrankreich. Es gab Panaché zum Abkühlen, Muscheln Diable zum Abendessen und Karten gespielt wurde bis spät in Nacht. Es war schön, wie früher, nur mit mehr Aperitifs. Und zur Heimfahrt, als ich doch mal kurz wach war, gab es ein Madeleine. Einzeln verpackt und wie gewohnt und geliebt viel zu süß. Das hier ist Fannys Version. Sie ist noch besser, sorry, Bonne Maman.

Ergibt 24 Madeleines:

80 g sehr weiche Butter

100 g feiner Kristallzucker

2 Eier

abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitrone

1 Prise Meersalz

100 g Mehl (Type 550) oder Dinkelmehl

1/2 TL Backpulver (oder Natron)

ein Körbchen Beeren deiner Wahl (Fanny nimmt Heidelbeeren)

Ein Tipp im Voraus: Laut Fanny kann man den Teig bis zu drei Tage im Voraus zubereiten. So, schreibt sie, bekommen die kleinen Küchlein auch auf jeden Fall ihre beliebte Kuppel. Die Teigzubereitung hört sich erst einmal aufwendig an: Man muss aufpassen, dass der Teig nicht zusammenfällt, sobald man die Butter unterrührt. Er gelingt aber ganz leicht, wenn man einen halben Esslöffel Zucker zum Schäumen der Butter verwendet. Erst einen Teil der aufgeschlagenen Butter mit dem Teig vermischen, dann den Rest vorsichtig unterheben. „Ganz, ganz vorsichtig“, wie Fanny schreibt.

Die Butter also mit 1/2 Esslöffel Zucker cremig rühren. In einer weiteren Schüssel den restlichen Zucker mit dem Ei, der abgeriebenen Zitronenschale und einer Prise Salz schaumig schlagen.

Mehl und Backpulver nach und nach unter die Eimasse heben. Ein Drittel der Masse zur Buttermischung geben und gut verrühren, dann die Mischung vorsichtig unter die restliche Eimasse heben.

Die Masse in einen großen Kunststoff-Spritzbeutel (oder in einen großen Zip-Beutel) füllen und darin mindestens 3 Stunden (oder eben bis zu 3 Tagen) kühl stellen. Sie wird dann schön cremig und lässt sich gut in die Form verteilen. Anschließend den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine Madeleine-Form buttern und mit Mehl bestäuben.

Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden, so dass ein etwa 1 cm großes Loch entsteht, und damit die Förmchen drei Viertel hoch mit der Masse füllen. Jedes Madeleine mit z.B. zwei Heidelbeeren (ich habe zwei kleine Erdbeerstückchen genommen) belegen. Die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und die Madeleines 14 Minuten backen, bis die Ränder tief goldbraun sind und die Kuppeln gerade bräunen.

Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in der form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter kühlen lassen.

Crème Brûlée nur für mich (und liebe Menschen)

Veröffentlicht von Lisa

Crème Brûlée hört sich ganz schön edel an. So, als würden das nur piekfeine Damen mit perfekt polierten Silberlöffeln und abgespreiztem kleinen Finger essen. Zum Tee, versteht sich, und in der Pause zwischen dem Brunch im Bridgeclub und dem Dinner im Hause des Bürgermeisters. Vorurteile hallo. Auf jeden Fall stimmt das alles nicht, ist klar. Und ich stecke Menschen zwar sehr gerne und vor allem sehr schnell und ohne Intention in eine Schublade, bin aber auch immer dazu bereit, besagte Personen wieder aus ihrer Schublade rauszuholen. Ähnlich bei diesem cremigen, süßen Dessert mit Kruste. Die passen nämlich immer und überall, zu Mann und Frau und klein und groß.

Eigentlich ist das Rezept für eine Person gedacht:

„Sie ist cremig, sie ist köstlich und sie hat schlichte Eleganz. Ganz besonders als einsamer, stiller Genuss. Ein Förmchen. Ein Löffel. Eine knusprige Karamellkruste.“

Ja, das hört sich gut an, Fanny. Ein kleines Stückchen Glück, das sich jeder selbst bescheren kann. Aber was ist schon Glück, wenn man es nicht teilen kann? Irgendwie nur halb so schön. Ich habe das Rezept einfach auf die richtige Personenzahl angepasst und mehr Förmchen gefüllt. Eins für mich, eins für Mama (weil man nicht nur am Muttertag Danke sagen kann), eins für meine Nachbarin, weil sie mir Schlagsahne geliehen hat, eins für…

Für 1 Person:

100 g Schlagsahne

Mark von 1/2 Vanilleschoten

2 Eigelb

1 EL feiner Kristallzucker

Brauner Zucker zum Karamellisieren

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Wasser aufkochen.

Die Schlagsahne und das Vanillemark aufkochen. Den Schaum abschöpfen. Die Eigelbe und den Zucker schaumig rühren. Jetzt die heiße Sahne unter Rühren zur Eimasse geben und gut vermengen.

Die Schale oder mehrere Schälchen auf ein tiefes Backblech stellen und die Förmchen etwa zu 2/3 füllen. Aufgekochtes Wasser in das Backblech gießen, etwa zur Hälfte der Förmchen.

Die Creme 40 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche fest wird. Vom Backblech nehmen, kurz auskühlen lassen und dann für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Ist die gebackene Creme gut kalt, kommt der beste Teil der Crème Brûlée: Die Kruste. Dafür investiert man am Besten in einen Handbrenner, der ist gar nicht so teuer. Sonst sieht das Endergebnis nur halbschön aus, so wie bei mir. Ich hatte keinen Brenner, also habe ich es so versucht:

Den Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Jeweils eine dünne Schicht braunen Zucker auf der kalten Creme verteilen. Ist der Grill heiß, den Zucker auf der obersten Schiene ein paar Minuten karamellisieren lassen. Einen Blick drauf haben damit er nicht komplett verbrennt, das geht schnell. Rausnehmen und warm oder kalt servieren.

Wassermelonen-Gazpacho

Veröffentlicht von Lisa

Gazpacho, also die klassische kalte Tomatensuppe aus Spanien, habe ich das erste Mal im Urlaub in Andalusien gegessen. Ich kann mich noch genau daran erinnern: Wir haben eine Woche all inclusive in einem Clubhotel gewohnt – ganz schrecklich und furchtbar spießig. (Das Hotel, nicht die Person, die mich begleitet hat.) Auf jeden Fall hatte es jeden Tag weit über 30°C. Ich habe bestimmt hundert Bücher auf meiner Strandliege gelesen und wurde jeden Tag einen halben Braunton dunkler. Abends, nachdem wir uns das Salzwasser und den Sand vom Körper gewaschen haben, wurden alle Gäste in die Höhle des Löwen (a.k.a. Fressraum) gelassen. Es gab alles. Wirklich alles. Von Pommes und Pizza über Steak und Paella bis hin zu einer Tafel voller Eis, Petit Fours und Schokomousse. Das Einzige, auf was wir uns zu allererst gestürtzt haben, war die frische aber vor allem gekühlte Gazpacho. (Und auf Sangria, aber das versteht sich von selbst.) Während sich unsere russischen Miturlauber den Teller vollgeladen haben (und, wie das Klischee besagt, nicht mal die Hälfte aufgegessen haben) und die italienischen Kinder nicht von ihrer geliebten Pizza trennen wollten, waren wir vollstens zufrieden mit unserer kalter Gemüsesuppe. Die kleinen Dinge machen das Leben eben lebenswert.

Das ist jetzt fünf Jahre her. Seitdem habe ich keine Gazpacho mehr gegessen. Dabei ist das (schon wieder) ein Rezept, bei dem man nichts falsch machen kann und absolut keinen Aufwand hat. Und die Wassermelone kann das Ganze ja nur noch erfrischender machen. Kleine Idee am Rande: Die Wassermelone ohne Schale in einen Mixer geben (oder einen Zauberstab benutzen), die Masse in Eisformen füllen und in die Gefriertruhe stellen oder einfach in Stücke schneiden und so einfrieren. Voll erfrischend, voll healthy und voll lecker!

Und jetzt das Rezept für die Wassermelonen-Gazpacho nach einem Rezept von Yotam Ottolenghi – toller Typ!

Für 6 Personen:

2 kg Tomaten, gehäutet und grob gehackt

5 Knoblauchzehen, grob gehackt

6 Stangen Sellerie, mit den Blättern fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

400 g Fruchtfleisch von einer Wassermelone, von den Samen befreit und grob gehackt

100 g Weißbrot ohne Kruste, in kleine Stücke gerissen

150 ml passierte Tomaten oder Tomatensaft

15 g Basilikumblätter

2 EL Rotweinessig

200 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer

Croûtons:

150 g Weißbrot ohne Kruste, in 2-3 cm große Stücke gerissen

3 EL Olivenöl

1 1/2 EL Rotweinessig

Der „Wie-häute-ich-Tomaten“-Tipp: Wasser aufkochen, Tomaten gegenüber vom Strunk kreuzweise einschneiden und in das kochende Wasser legen. Eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten. Sobald sich die Haut leicht vom Tomatenfruchtfleisch löst, die Tomaten in das Eiswasser legen, abschrecken. Jetzt braucht man nicht mal mehr ein Messer, um die Schale abzuziehen: Einfach mit den Händen abstreifen. Easy peasy.

Dann die Croûtons herstellen. Dazu den Backofen auf 200°C vorheizen. In einer Schüssel das Brot mit dem Öl, dem Essig und 1/2 TL Salz vermischen. Eine Pfanne auf dem Herd hoch erhitzen, die Croûtons hineingeben und 2 Minuten anrösten, dabei wenden, bis sie knusprig sind. In einer ofenfesten Form verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen fertig backen, beiseitestellen.

Die Tomaten mit dem Knoblauch, dem Sellerie, der Zwiebel, der Wassermelone, dem Brot, den passierten Tomaten und 10 g Basilikum in den Mixer oder, falls ein Pürierstab verwendet wird, in einer große Schüssel geben. 3/4 TL Salz sowie eine großzügige Portion Pfeffer dazugeben. Pürieren, bis eine glatte Suppe entstanden ist, dann bei laufendem Gerät den Essig und das Olivenöl zugießen, kaltstellen.

Die Suppe in Portionsschalen geben und mit den Croûtons bestreuen. Die restlichen Basilikumblätter gleichmäßig auf die Schüsseln verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit grobem Salz bestreuen, servieren.

Feigentarte mit Ziegenkäse und Mandeln

Veröffentlicht von Lisa

Das Bild in Yotam Ottolenghis Kochbuch hat mich überzeugt: Die Feigen leuchten in dunklem Rot und Lila und die Tarte sieht so saftig aus, dass ich das angebrochene Nutella-Glas ohne Weiteres wieder im Küchenschrank verschwinden lasse.

Schöne Bilder sind so wichtig für einen Blog und für die Geschichte, die man rüberbringen möchte. Gut, dass ich absolut keine Ahnung vom Fotografieren habe, geschweige denn von der Food-Fotografie. Ich gebe mir echt viel Mühe, schaue mir fleißig How-To-Videos auf Youtube an und hole mir auf Pinterest viele Inspirationen. Leider stelle ich noch viel zu oft (und viel zu spät) fest, dass die Bilder doch unscharf geworden sind. Aber es ist noch nie ein Meister vom Himmel gefallen, geschweige denn mit einer Kamera in der Hand, deswegen übe ich weiter – und werde hoffentlich immer besser und meiner Nikon Coolpix damit gerecht. Solange muss ich mit Ecken und Kanten leben und ihr eben auch. Gibt es denn schon ein paar von euch?

Heute gibt es also eine Tarte. Die Basis ist Hefeteig, obendrauf kommt eine Creme aus Ziegenkäse und Mandeln plus frische (und getrocknete) Feigen – bon appétit!

Für 1 Tarte:

150 g weicher Ziegenkäse ohne Rinde

85 g Puderzucker

1/2 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

1 EL gehackter Thymian, plus mehr zum Garnieren

2 Bio-Eier, verquirlt

100 g gemahlene Mandeln

600 g reife Feigen, halbiert

1 EL Zucker

1 1/2 EL Zitronensaft

Hefeteig:

265 g Mehl, plus mehr zum Bestäuben

50 g Zucker

1 TL Trockenhefe

Abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone

2 Bio-Eier, verquirlt

75 g Butter, raumtemperiert, in Würfeln

Sonnenblumenöl zum Einfetten

Salz

Tipp: Kauft den Ziegenkäse an einer Käsetheke und nicht verpackt im Kühlregal. So geht ihr sicher, dass der Käse auch wirklich die richtige Konsistenz hat: Er soll cremig sein, fast wie Frischkäse. Das habe ich schon mal falsch gemacht, als ich letzten Samstag um kurz vor Ladenschluss noch in den Supermarkt gerannt bin. Tja. Und 600 g Feigen können ganz schön ins Geld gehen. Deswegen kann man beim Belegen der Tarte zwischen frischen und getrockneten Feigen abwechseln.

Für den Teig Mehl, Zucker, Hefe und Zitronenschale vermengen. Die Eier und 60 ml Wasser kurz unterrühren, dann entweder mit einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem Teig verarbeiten oder die Hände benutzen. Das habe ich gemacht und funktioniert genauso gut. Eine Prise Salz zugeben und nach und nach die Butter einarbeiten. Noch etwa 10 Minuten weiterkneten, bis der Teig glatt ist und glänzt. Den Teig in eine leicht eingeölte große Schüssel legen, mit Frischhaltefolie zudecken und eine Weile kalt stellen, bis er um etwa ein Viertel seines Volumens aufgegangen ist.

Den Ziegenkäse in einer Schüssel mit 10 g Puderzucker, der Orangenschale, dem Thymian und 1 1/2 der 2 verquirlten Eier verrühren, bis die Masse glatt ist. Die gemahlenen Mandeln zugeben und erneut glatt rühren.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig einen halben Zentimeter dünn ausrollen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen, den Teig mit dem Nudelholz aufnehmen und über der Form abrollen. Den Teig gleichmäßig an den Rand drücken. Die Ziegenkäsecreme darauf verteilen und den Teigrand mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Die Feigen mit den Schnittflächen nach oben auf die Creme setzen – leicht überlappend, da sie beim Backen etwas schrumpfen – und mit dem Zucker bestreuen. Mit Alufolie bedecken und an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Die Tarte ohne die Folie etwa 30 Minuten im Ofen backen, bis die Feigen karamellisieren und der Rand goldbraun ist.

Den restlichen Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem dicken Zuckerguss verrühren. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und den Zuckerguss mit einem Löffel auf die Feigen träufeln. Mit dem Thymian bestreuen und warm oder kalt servieren.

Unter diesem Link könnt ihr dem Meister persönlich bei der Zubereitung seiner Tarte zuschauen. Er formt ein Quadrat aus dem Teig, ich habe mir einfach mal die künstlerische Freiheit genommen.

Pochierte Eier + Auberginen, Kartoffeln, Tomaten

Veröffentlicht von Lisa

Letzten Sommer habe ich aufgehört Eier zu essen. Ich habe als Praktikantin an einem Heft über die vegane Lebensweise gearbeitet und mir ein paar Wochen die volle Dröhnung über die Herkunft unserer Lebensmittel gegeben. Von einem Tag auf den anderen, gleich am Anfang meiner Recherche, standen für mich Fleisch, Milch, aber vor allem Eier, einfach nicht mehr zur Debatte: Zu welchem Preis habe ich sonntags zum Frühstück ein wachsweiches Frühstücksei? Ohne schlechtes Gewissen konnte ich meinen Milchkaffee nicht mehr ohne Weiteres genießen. Zu viele Bilder in meinem Kopf…

Was ziemlich überzeugt anfing, hat ziemlich schnell in Frustration umgeschlagen. Am Anfang habe ich in einem einmonatigen Experiment versucht alle tierischen Lebensmittel aus meinem Alltag zu verbannen. Fleisch habe ich noch nie viel gegessen, das war kein Problem. Hafermilch kommt seitdem jeden Morgen in mein Müsli und Eier gibt es eben gar nicht mehr. Ich liebe sie aber nunmal. Und Käse. Und selten, aber manchmal eben doch, auch ein gutes Stück Fleisch.

Das Schöne: Nicht jedes Steak kommt aus der Massentierhaltung und nicht jedes Ei wird von einem Huhn gelegt, dessen Schnabel bei vollem Bewusstsein abgeschnitten wurde. Deswegen gilt wie fast überall: Alles in Maßen und mit mehr Bewusstsein. Es gibt jetzt Eier vom Bio-Bauern aus der Region und Fleisch nur dann, wenn ich weiß wo es herkommt. Und bei besonderen Anlässen.

Pochierte Eier habe ich das erste Mal in Australien gegessen. Ich habe fünf Monate bei einer Gastfamilie auf dem Land, fünf Stunden im Landesinneren von Sydney, gelebt. Die Landschaft war geprägt von rotem, sandigen Boden, Feldern voller Rapsblüten und kilometerweiten Grasflächen auf denen Schafherden grasen. Deswegen gab es auch jeden Tag zum Dinner Lamm, aber das ist eine andere Geschichte. Zum Brekkie, wie die Australier zum Frühstück sagen, gab es Weetabix (Vollkornkekse, die in Milch aufgeweicht werden), French Toast oder eben pochierte Eier. Meine Gastmutter Sooz hat jedes einzelne Mal bei der Zubereitung ganz schön geschummelt. Sie wusste um die Pannen und Schwierigkeiten, die das Pochieren von Eiern ohne eine Spezialpfanne (wie diese) beinhalten. Hätte ich das Geld mal investiert. Aber wir wollen ja was lernen. Ich mache es mir heute etwas schwerer. Mein Ziel: Nicht den ganzen 10er-Karton voller Eier verschwenden. Das hat überraschenderweise sehr gut geklappt.

Da habe ich echt mehr erwartet. Ich bin davon ausgegangen, dass sich die ersten Eier wie wild im Wasser verteilen, sodass ich die Stücke am Ende einzeln herausfischen muss. Falsch gedacht. Die Eier werden bestimmt keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, aber sie können als pochiert erkannt werden. Und geschmeckt hat es auch jedem, sogar meiner schleckigen Schwester…

Wie sehr man sich über ein simples, perfekt weich gekochtes Ei freuen kann, muss ich also hoffentlich keinem erklären. Wenn doch: Das alleine ist schon SO. GUT. Und es braucht nicht unbedingt mehr. Wer sich jetzt fragt, warum zum Henker das Ei pochiert werden muss, der soll folgendes versuchen: Das Ei zusammen mit Rucola und Avocado auf frisches Brot legen (so gesehen in ungefähr jedem Café in Down Under) oder, wie hier im Rezept, auf gegartes Gemüse. Aufschneiden, so kann das Eigelb rausfließen und die Geschmäcker miteinander verbinden – das alles zusammen ergibt ein deftiges, lange sättigendes Frühstück. Aber auch eine Hauptmahlzeit zu Mittag- oder Abendessen – völlig egal, es passt und schmeckt immer!

Für 3-4 Personen:

400 g Tomaten, in 1 cm große Würfel geschnitten

1/2 rote Zwiebel, fein gehackt

2 TL Weißweinessig

15 g Petersilie, gehackt

1 EL scharfe Chilisauce (z.B. Sriracha)

600 g Auberginen, in 3 cm große Würfel geschnitten

250 ml Olivenöl

etwa 300 ml Sonnenblumenöl

600 g festkochende Kartoffeln, in 3 mm dünne Scheiben geschnitten

80 g Tahini (Sesampaste)

2 1/2 EL Zitronensaft

1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt

pro Person 1 Ei

1 EL frischen Koriander, gehackt

Salz und Pfeffer

Tipp: Wenn das Gemüse fertig gekocht ist, schichtet alles außer die Tomaten in der Pfanne (auch die Sauce) und stellt sie zum Warmhalten in den etwa 75°C warmen Ofen. Dann könnt ihr euch voll und ganz dem Pochieren der Eier widmen. Mit dem Druck, dass das restliche Essen kalt wird, werden die Prachtstücke nämlich gar nichts.

Eier pochieren – so geht’s: Einen mittelgroßen Topf etwa 15 cm mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt die Hitze reduzieren, sodass nur noch kleine Luftbläschen zu sehen sind. Ein Ei in eine kleine Müslischale geben und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. 3 Minuten waren bei meinen Eiern perfekt: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb wachsweich – so wie ich es liebe! Sind die Eier schon ein paar Tage alt, hilft es im Wasser mit einem Kochlöffel eine Art Strudel zu rühren. So als würde man Kaba-Pulver in seiner Milch verteilen. Dann lässt man das Ei genauso vorsichtig in die Mitte gleiten. Der Strudel hilft das Eiweiß um das Eigelb zu wickeln. Fertig!

Die Tomaten ein paar Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Auch die Auberginen in einen separaten Sieb geben, mit 1 1/2 TL Salz bestreuen und stehen lassen. So wird ihnen Wasser entzogen. Die Zwiebel, den Essig, die Petersilie, die Chillisauce und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel vermengen, beiseite stellen.

Den Ofen auf 75°C vorheizen. Die Auberginen auf einem Teller mit Küchenpapier trocken tupfen. 200 ml Olivenöl und das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen – das Öl sollte etwa 1 cm hoch stehen. Die Auberginen darin portionsweise 3-4 Minuten braten. Wenn sie goldbraun sind mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm stellen. Das Öl abgießen und die Pfanne auswischen.

Die Kartoffeln in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In der Pfanne weitere 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben, mit einer kräftigen Prise Salz und etwas Pfeffer würzen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun sind. Ab und zu schwenken. Vom Herd nehmen.

Die Tahini-Paste mit 60 ml Wasser, 1 1/2 EL Zitronensaft, dem Knoblauch und einer Prise Salz zu einer Sauce verrühren. Die Hälfte der Sauce über die Kartoffeln geben, danach die Auberginen darauf verteilen. Mit der restlichen Sauce bedecken. Die Pfanne mit dem Gemüse zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Jetzt die Eier wie in der Anleitung oben pochieren. Die Pfanne aus dem Ofen holen, die Tomaten gleichmäßig auf den Kartoffeln und Auberginen verteilen und die Eier darauf verteilen. Zum Schluss einen kleinen Schnitt in jedes Eigelb machen, damit sich die Flüssigkeit ein bisschen im Gemüse verteilen kann.

Gebackener Rhabarber mit Labneh

Veröffentlicht von Lisa

Dieses Rezept ist einfach. So einfach, dass ich während der Zubereitungszeit sämtliche Punkte auf meiner To-Do-Liste abarbeiten konnte. Die einzige langweilige Sache, die man ab und an machen kann (!), ist das abgetropfte Wasser abgießen und den Rhabarber im Ofen anpieksen, damit er nicht zu weich wird und auseinander fällt.

Es gibt Gebackenen Rhabarber mit Labneh. Hört sich komisch an, ist aber eigentlich nur Frischkäse hergestellt aus Joghurt. Der wird über Nacht (besser mindestens bis zum nächsten Mittag) in einem Passiertuch und über eine Schüssel gehängt in den Kühlschrank gestellt. Da tropft er dann vor sich hin bis er sich zu einer festen und cremigen Masse verwandelt hat. Der Rhabarber wird 20 Minuten in Süßwein, Vanille und Zitronenschale gebacken, bis er durch ist. Und das wars eigentlich auch schon.

Ich muss also zugeben, dass ich es mir gerne einfach mache – auch bei meinem ersten Rezept. Und trotzdem habe ich etwas gelernt. Nämlich dass Rhabarber erstens eigentlich noch viel röter sein kann und zweitens nicht nur sauer, sondern gleichzeitig auch süß schmeckt. Und dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss. Bei Letzterem habe ich das sehr gute und beruhigende Gefühl, dass ich damit in Herrn Ottolenghis Team spiele.

Für 4 Personen:

800 g Joghurt (lieber 1 kg, am Ende bleibt nämlich sehr wenig übrig)

80 g Puderzucker

400 g geputzter Rhabarber, in 6 cm oder kleineren Stücken, s. Tipp

100 ml Süßwein (Muscat)

70 g Zucker

1/2 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

1 Bio-Zitrone, die Hälfte der Schale in dünnen Streifen abgeschnitten, die restliche Schale abgerieben

20 g Pistazienkerne, grob gehackt

Salz

Tipp: Schneide den Rhabarber in kleinere bloß 2 cm große Stücke. Er lässt sich dann besser zum süßen Labneh portionieren.

Joghurt, Puderzucker und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Klumpenlos geht das mit einem Schneebesen. Die Masse in ein Passiertuch einschlagen, die Enden über dem Joghurt zusammennehmen und mit einem Gummiband oder mit einem Faden zubinden. Bis zu 18 Stunden in ein Sieb legen, diesen in einer Schüssel platzieren und das Ganze in den Kühlschrank stellen. Von selbst abtropfen lassen und ab und zu von Hand ausdrücken.

Am nächsten Tag: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Rhabarber mit dem Wein, dem Zucker, der Vanilleschote, dem Mark und der in Streifen abgeschälten Zitronenschale vermengen. In eine passende Ofenform geben und unbedeckt etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis der Rhabarber weich ist – er darf nicht zerfallen. Abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren den abgetropften Joghurt aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal gut ausdrücken. Aus dem Tuch wickeln und in eine Schüssel füllen. Mit der geriebenen Zitronenschale vermischen und in kleinen Schüsseln anrichten. Den Rhabarber mit etwas Garflüssigkeit beträufeln und mit gehackten Pistazien bestreuen.

Mai: Klappe, die erste!

Veröffentlicht von Lisa

Im Mai, das habe ich mir geschworen, widme ich mich dem ersten Chefkoch bei WHAT’S COOKING, LISA?. Yotam Ottolenghi, besser gesagt sein aktuelles Kochbuch Vegetarische Köstlichkeiten, hat als erster die Ehre. Der aktuelle Star vegetarischer Hobbyköche ist in Jerusalem aufgewachsen und in London zuhause. Was man über Yotam sagt: Er löst scheinbare Gegensätze in seinen Gerichten auf und bereitet Obst und Gemüse so vielfältig zu, dass es niemals langweilig wird. Liebt man es ohne Fleisch und mit orientalischen Einflüssen, ist das die beste Voraussetzung für Yotam Ottolenghis Rezepte.

Es wird süß und deftig, gebacken und gebraten, aber vor allem wird es lecker – hoffentlich!