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Blätterteig (Grundrezept)

Und wieder einmal mehr wird mir bewusst, in was für einer verwöhnten Welt wir leben. Softeis direkt aus der Maschine, Pizza backfertig aus dem Tiefkühlfach und Blätterteig gibt es natürlich fix und fertig aus dem Kühlschrank. Alles ziemlich selbstverständlich, gibt es ja schon immer. Wo genau es herkommt, geschweige denn, wie es zubereitet wird – das alles ist Nebensache und darüber habe ich mir ehrlich gesagt nie den Kopf zerbrochen. Bis ich mir diesen Blog angetan habe.

Wie gesagt, ich lerne kochen und backen. Alles wird selbst gemacht – auch der Pizzaboden. Und ja, auch der Blätterteig zum Beispiel für Flan Pâtissier, für den ich das erste Mal Stunden für einen einzigen Teig gebraucht habe. Ich weiß schon, Luxusprobleme. Und ich will mich ja nicht beklagen, das war schon mal eine Erfahrung wert und ich habe jetzt meinen ganz eigenen und selbstgeschichteten Blätterteig für warme Sonntags-Croissants in der Tiefkühltruhe. Ein bisschen stolz kann man da schon sein.

Ergibt etwa 1 kg Blätterteig

350 g Mehl (Type 550)

150 g Wasser

110 g Butter, geschmolzen

1 TL Meersalz

Butterplatte:

310 g Butter

150 g Mehl (Type 550)

 

Mehl in der großen Schüssel abwiegen. Wasser und geschmolzene Butter in der kleinen Schüssel gut vermischen. Wassermischung über das Mehl geben, mit einem Holzlöffel oder einer Gabel gut verrühren, eventuell mit der Hand nachkneten. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.

Ein Stück Frischhaltefolie ausgebreitet auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig darauf verteilen, er sollte eine Höhe von etwa 6 mm haben. Mit der Folie umwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit die Butterplatte zubereiten. Die Butter mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Mehl dazugeben und kurz vermischen, bis sich eine Masse bildet. Geht besser mit den Händen. Auf ein ausgebreitetes Stück Frischhaltefolie geben und zu einem Rechteck formen, das etwa halb so groß ist wie der Grundteig. Schnell arbeiten, damit die Butter nicht schmilzt. Mit Folie umwickeln und etwa eine Stunde kalt stellen.

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Nach der Kühlzeit geht es los mit dem Schichten. Die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Mehl bestäuben. Den Teig quer vor sich legen. Auf die rechte Hälfte die Butterplatte legen und dann die andere Hälfte des Teiges zuklappen, wie bei einem Buch.

Mit dem Nudelholz ein paar Mal leicht andrücken, das macht das Ausrollen leichter. Jeweils von der Mitte aus in einer Richtung nach oben und nach unter rollen. Der Teig sollte am Ende eine Höhe von etwa 1 cm haben, nur ungefähr. Die Länge variiert, je nachdem wie man ausrollt. Bei mir waren es locker über 60 cm.

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Jetzt muss man tourieren. Das bedeutet nichts anderes, als dass man durch mehrere Durchgänge Schichten faltet, die später dann den mehrlagigen Teig bilden. Wie man es eben von gutem Blätterteig kennt. Los geht’s:

Das sichtbare Mehl abbürsten und die ungeraden Ränder begradigen indem man sie mit einem scharfen Messer abschneidet. In der Mitte der langen Teigbahn ganz leicht mit dem Fingernagel in den Teig fahren, um eine Mittellinie zur Orientierung zu haben. Jetzt die Teigenden einmal von oben und einmal von unten bis zur Mitte einschlagen. Danach das „Buch“ schließen, zurück in die Folie schlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

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Nach etwa 1 Stunde wiederholt man denselben Vorgang noch einmal, indem man den Teig mit dem „Buchrücken“ nach links genau wie oben beschrieben ausrollt und faltet. Dann kommt der Teig wieder eingeschlagen in Folie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank und der Vorgang wird noch einmal wiederholt.

Nach der letzten Kühlzeit: Teig mit dem Rücken nach links auf die Größe eines etwa A4-Papier großen Rechtecks ausrollen, sichtbares Mehl abklopfen und den Teig zweimal, wie einen Brief, falten, sodass drei Lagen entstehen. Mit einem Messer drei gleich große Portionen schneiden und feste mit Frischhaltefolie umwickeln. Der Blätterteig hält tiefgekühlt bis zu einem Monat oder im Kühlschrank ein paar Tage.

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