Allgemein, Chefs, New
Kommentare 2

Das bis jetzt beste glutenfreie Brot

Wir befinden uns gerade in einer Gelato-Pause. Pizza geht noch. Pizza UND Gelato gerade nicht mehr. Es ist ganz schön heiß in Rom, der letzte Stopp unserer Drei-Wochen-Reise in Bella Italia. Schon in Mailand hat uns die Hitze umgehauen. Im schönen Verona haben wir uns die Füße wund gelaufen und uns versehentlich in den Giardino Giusti geschlichen. In Treviso haben wir ganz zufällig ganz unglaublich gut gegessen. Venedig war überlaufen. Vom Charme der Stadt hat uns erst eine kleine gemütliche Osteria überzeugen können. In Florenz haben wir das beste Eis gegessen. In Rom das zweitbeste, ganz subjektiv betrachtet. In Pitigliano hätte ich sehr gerne eine Ferienwohnung mit einem Vorgarten voller Tomaten und Auberginen wie dem von unserem Nachbarn in Rom. Eine ausführliche Liste, wo wir geschlafen und vor allem gegessen haben, folgt.

Step 1: Glutenfreien Mehlmix mischen.

Um auf das heutige Rezept zu kommen: Glutenfrei ist natürlich so seine Sache in Italien – ein Trugschluss. Eine der besten Pizzen, die wir gegessen haben, war glutenfrei (im Ranking von meinem Freund Thomas teilt sie sich sogar den zweiten Platz mit der typisch neapolitanische Pizza von Gino Sorbillo). Zwischen normaler und glutenfreier Pasta merkt man kaum einen Unterschied. Es geht also sehr gut und meistens ist das nächste Essen nur eine kurze Suchanfrage nach „glutenfreies Restaurant“ auf Google Maps entfernt. Easy.

Zur Info: Ich esse (noch?) nicht ausschließlich glutenfrei, aber immer wenn es geht. Wegen Harry Shmoto. Es macht mir Spaß, auf die Suche nach glutenfreien Alternativen zu gehen. Genau so wie ich es als Allesesser (ja, ich esse (sehr selten) Fleisch, würde aber immer ein fantastisches vegetarisches bzw. veganes Gericht bevorzugen und halte das auch zu 99 Prozent in meiner Küche so) unglaublich spannend finde, vegetarische und vegane Küchen zu entdecken, weil man bei diesen Gerichten so viel mehr auf dem Kasten haben muss. Und es immer so viele gute ultraleckere Überraschungsmomente gibt.

Step 2: Brotteig ansetzen.

Zurück zum glutenfreien Brot: Gutes Brot ist in diesem Metier leider so überhaupt nicht leicht zu finden. Entweder ist es steinhart, krümelt auseinander, fühlt sich nach Gummi an, schmeckt auch so oder nach überhaupt nichts. Wenn ihr einen guten Tipp habt, dann bitte immer her damit! Auch Selberbacken führte zu keinem zufrieden stellenden Ergebnis – bis jetzt! Und ich musste ein wenig mit Christine tanzen, als ich den ersten Bissen genommen habe. Es ist weich, knusprig und saftig und krümmelt nicht auseinander. Ich bin im Himmel. Wer keine Lust hat, selbst einen glutenfreien Mix herzustellen, der kann auch einen im Reformhaus oder Bioladen kaufen. Ich empfehle euch aber gleich einen großen Behälter voll zu machen, weil ihr dieses Brot nochmal backen möchtet. Und dieser Mix auch bei Pfannkuchen, Muffins, Cookies und so weiter funktioniert. Auch die Zutaten für den Teig könnt ihr gerne verdoppeln und sobald der Teig fertig gegangen ist, hält er sich im Kühlschrank bis zu zehn Tage.

Der Teig nach zwei Stunden Gehzeit bei Zimmertemperatur.

Das ursprüngliche Rezept für den Mehlmix und das Brot kommt von Doktor Jeff Hertzberg und Konditorin Zoe Francois (ein tolles Step-by-step-Video findet ihr hier). Das Brot habe ich auf dem Blog von Phoebe Lapine entdeckt (übrigens auch eine Kumpeline von Harry Shmoto). Beide Rezepte habe ich den Zutaten, die ich im Laden gefunden habe, angepasst und hier ist das Ergebnis:

Glutenfreier Mehlmix

1020 g (6 cups) weißes Reismehl

455 g (3 1/4 cups) Hafermehl

225 g (1 3/4 cups) Pfeilwurzstärke

225 g (1 1/4 cups) Kartoffelstärke

40 g (1/4 cups) gemahlene Flohsamenschalen

Alle Zutaten in einen großen Behälter mit Deckel geben. Zur Not geht auch eine seeehr große Schüssel (die in meinen Bildern ist hart an der Grenze, geht aber zur Not auch). Die Zutaten müssen sehr gut durchgemixt werden, weil sonst die Pfeilwurzstärke nicht gleichmäßig verteilt ist und so für die Bindung sorgen kann. Am Ende den Behälter schließen und shaken und wenden und shaken und wenden – fertig!

Stuttgarter Kaiserwetter. Hach.

Glutenfreies Brot

Ergibt zwei kleine Laibe, wie auf meinen Bildern (ggfs. verdoppeln):

495 g GF-Mehlmix

5 g Trockenhefe

5 g Salz

15 g Rohrzucker

425 g lauwarmes Wasser

optional:
1 Handvoll Oliven oder getrocknete Tomaten

Trockene Zutaten in einer großen Schüssel gut vermengen.

Wasser dazu gießen und erst mit einem Holzkochlöffel kurz vermischen, dann mit den Händen oder dem Knethaken einer Küchenmaschine etwa eine Minute zu einem geschmeidigen Teig mixen. Langes Kneten bringt bei einem glutenfreien Teig nicht viel, weil der Klebereiweiß, eben das Gluten, fehlt.

Schüssel lose mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen: Entweder sofort verwenden oder immer wieder über die nächsten zehn Tage daraus backen.

Am Backtag: Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, bemehlen und pro Laib Teig in der Größe einer Grapefruit darauf geben. Jedes Brot mit feuchten Fingern zu einer Kugel formen, die Oberfläche glatt streichen. Locker mit einem sauberen Geschirrtuch oder Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Der rohe Laib wird nicht bis kaum aufgehen, was normal ist.

Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls ihr einen Bräter oder einen Pizzastein habt, auch diesen schon auf mittlerer Schiene aufheizen. Außerdem ein tiefes Backblech in die unterste Schiene schieben.

Die Brotoberfläche großzügig mit Mehl bestreichen und ein Kreuz oder ähnliches mit einem Brotmesser einschneiden. Ich habe es nicht gemacht und es ist trotzdem was geworden.

GF-Brot getoppt mit gekauftem Hummus und selbstgezogenen Sprossen.

Brot auf den heißen Pizzastein bzw. in den Bräter geben (den Deckel schließen für die ersten 30 Minuten). Falls ihr das Brot nicht vom Backpapier los bekommt, entfernt es nach 20 Minuten im Ofen. Es sollte dann leichter gehen. Eine Tasse Leitungswasser in das tiefe Backblech in der unteren Schiene geben und schnell die Backofentüre schließen, damit der Dampf eingeschlossen wird. 45 Minuten backen (falls im Bräter, nicht vergessen den Deckel nach 30 Minuten zu entfernen), bis das Brot goldbraun ist. Danach komplett auskühlen lassen.

Den restlichen Teig lose mit Küchentuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bis zu zehn Tagen im Kühlschrank aufbewahren.

2 Kommentare

  1. Vielen lieben Dank für das Rezept.
    Ich esse ehrlich gesagt, so gut wie kein Brot mehr – abgesehen von der ein oder anderen Ausnahme als Brot im Restaurant serviert worden ist – seit bei mir eine Glutenunverträglichkeit festgestellt worden ist, denn so wirklich Gutes finde ich bei uns in der Nähe einfach nicht.
    Aber vielleicht sollte ich einfach anfangen, selbst zu backen 😉

    Susi

    • Lisa sagt

      hallo liebe susi, mir geht es ähnlich – dabei liiiebe ich brot! und das hier ist ein wirklich sehr guter kompromiss, ich war selber überrascht, wie gut es ist. viel spaß beim ausprobieren 🙂 liebe grüße! lisa

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*